Gạo tấm mẳn khác với gạo gãy. Giờ cơm tấm mẳn chỉ còn quán 1985 ở Cần Thơ và quán Cây Điệp ở Long Xuyên. Đó là cơm tấm tự nhiên. Ông Nguyễn An Hà, chủ quán 1985, nói: “Phải đi tìm gạo tấm tự nhiên này ở tận Campuchia, qua ngả biên giới Tịnh Biên”.
Gạo tấm mẳn là loại gạo của người rất nghèo và heo nuôi “bỏ ống” của người nhà quê. Loại gạo lọt dừng xuống nia chung với sạn. Quê tôi nhiều ruộng, nên từ nhỏ tới lớn chưa lần nào biết đến mùi cơm tấm mẳn.
Cơm tấm ở Sài Gòn gần như là gạo đập gãy ra rồi “rửa tội” cho nó bằng cái tên “cơm tấm”. Vậy mà cơm tấm Sài Gòn cũng nổi danh năm châu bốn bể, là “món ăn đường phố tuyệt hảo”.
Lạ một điều là cơm tấm lại ra đời ở miền Nam, một cái vựa lúa gạo lâu đời và lớn nhất. “Vì nghèo mà dân quê miền Nam phải ăn cơm tấm” như ông Sơn Nam nói là không chính xác. Khi giải thích nghèo đến độ phải ăn cơm tấm có lẽ là từ thời khẩn hoang mà Bình Nguyên Lộc tả trong truyện ngắn Rừng mắm: … “Đó là cái lúc tía má thằng Cộc bán chiếc chòi lá đi, rồi ông nội nó, tía nó, má nó và nó, một đứa bé mười tuổi, kéo nhau xuống một chiếc xuồng cui, một thứ xuồng to mà người ta gọi là xuồng mẹ, ghe con, rồi họ đi lang thang từ rạch hoang vắng này đến kinh hiu quạnh nọ, và rốt cuộc dừng bước nơi cái xó không người này mà ông nội nó đặt tên là xóm Ổ Heo” [1]. Chiếc chòi lá ấy “…quanh nhà nó, có hàng trăm nhà khác, có vườn cây trái, có nước ngọt quanh năm, có trẻ con để nó làm bạn, để nó đùa giỡn với.” [2]
Lúc đó rừng mắm là thứ cây chẳng làm gì được kể cả làm củi, ngoài chức năng lấn biển. Ruộng nơi tái định canh nhà Cộc chỉ khẩn được bốn công, mỗi mùa gặt có tám giạ lúa mà đến bốn miệng ăn. Lúc ấy, cả nhà chẳng những ăn cả gạo tấm mà còn cả gạo tấm mẳn. Tức loại gạo tấm rất nhỏ, nông dân thường dùng nuôi gà vịt, nấu cháo heo chung với cây lá hái quanh chỗ mình ở.
Về sau những người như Cộc chắc vẫn nhớ đến cái ngon của gạo tấm. Món ấy thịnh hành ở cái vựa lúa miền Tây. Rồi những người lái xe hàng, xe đò lan truyền món ăn bình dân này vào giới bạch đinh Sài Gòn: công chức quèn, học sinh, sinh viên, gánh nước mướn, làm thuê ăn lương công nhựt… Cơm tấm, từ cô gái lọ lem thời xưa trở thành công chúa hiện nay.
Sài Gòn vẫn còn nhiều di tích cơm tấm, như cơm tấm Hiền Vương, 114 Võ Thị Sáu, còn lưu truyền từ chả cua gọi bằng tiếng Tây là chả farci, là một loại chả độn trong vỏ cua. Nhiều người chê “di tích” cơm tấm Hiền Vương là “ăn tấm trả giặt”, một thành ngữ mà nhiều người trẻ không biết. “Tấm”, nghĩa xưa là ít, không đáng kể. Còn “Giặt” là nghèo. Có nghĩa là “ăn ít trả nhiều”. Cho nên ý kiến “Phần ăn có chút xíu, giá khá cao cho 1 phần cơm tấm, đồ ăn cũng không gì đặc sắc” là ý kiến của người chưa bị nổi khổ do tác động của “mê cơm” và nguy cơ tiểu đường loại 2!
Cuộc tranh cãi ở Sài Gòn cơm tấm nào ngon là một bài “hương ca vô tận” [3]. Dĩ nhiên cái ngon bất khả tranh luận. Nó làm ta nhớ về bữa yến trong một nhà hàng Magny nổi tiếng ở Paris năm 1875. Bữa ấy do biên tập viên của tờ tạp chí của thợ săn La Chasse Illustrée khoản đãi. Bữa ấy có hai món: nước hầm xương ống chân sư tử và tim sư tử nấu theo kiểu Castellane [4]. Trong bữa ấy không có kẻ sành ăn, chỉ có phàm phu tục tử. Họ đều cho là bữa yến ngon.
Ngon của dân Sài Gòn dành cho tiệm cơm tấm nào là do khẩu vị riêng như những người ăn thịt sư tử chưa hề có cảm nhận trải nghiệm. Quán cơm tấm ở Sài Gòn nào ngon nhất phải cần đến sự đánh giá của những kẻ sành ăn. Bây giờ đi kiếm kẻ sành ăn đốt đuốc chưa chắc tìm được.
Cơm tấm ngon, theo ông Nguyễn Tâm, một phóng viên ẩm thực của báo Sài Gòn Tiếp Thị hồi xưa, là tùy thuộc vào món nước mắm thấm của từng quán. Ông từng ăn cơm tấm ở một vỉa hè xứ Bến Tre, cho là ngon hơn hết so với những món cơm tấm từng ăn mấy chục năm ở Sài Gòn! Ngon là bất khả tranh cãi như vậy đó. Hay là cô bán cơm tấm ngon? Chưa có dịp hỏi lại chuyện này…
Ngữ Yên
————————————-
1&2/ Bình Nguyên Lộc, truyện ngắn Rừng mắm.
3/ Tên một bài hát của Phạm Duy.
4/ Một cộng đồng dân cư ở Alpes-de-Haute-Provence, đông nam nước Pháp.
