Sài Gòn, mưa! Làm tui nhớ những ngày mưa ở quê nhà cả nhà xúm nhau đúc bánh xèo.
Xê cái mông vài bước đã có cái quán bán bánh xèo miền Trung nhưng… tự đúc, ăn mới sướng, còn chất chứa bao nỗi niềm… Bánh xèo tự đúc mà ăn còn giữ được chút nghĩa nghì năm xưa.
1.
Ngày xưa nhà tui có đủ đồ nghề để biến hột lúa thành cái bánh xèo.
Trước tiên là cái cối xay lúa. Để cho nhẹ nhàng khâu này, thay vì nắm tay trên cái càng xay gắn ở tai cối để xay thật nặng nề, dùng một cái cần dài, một dạng đòn bẫy. Cái cần đó hình chữ “T”, một đầu gắn vào càng tai cối, một đầu được treo bằng dây trên trần nhà. Người xay chỉ nắm thanh ngang chữ “T”, đẩy kéo liên tục. Lúa từ miệng cối chảy xuống một cái thúng.
Tiếp theo là cối giã. Cha tôi đặt ai đó làm cái cối gỗ từ thân cây ké. Cối hình tròn nhưng vành hình vuông được đẽo vểnh lên ở chỗ bốn góc. Chỗ vểnh ấy không phải để cho đẹp mà còn có công dụng để nhịp chày. Cối lớn mỗi lần giã cỡ một giạ gạo thường dùng chày vồ. Đó là một khúc cây đường kính chừng 15cm, bề ngang chừng năm tấc. Giữa khúc cây được đục lỗ ở giữa thân để tra một cái cán to bằng cán rựa, dài chừng tám tấc.
Người giã gạo chỉ cần hai tay nắm cán giã xuống miệng cối đựng gạo sẵn. Thường là giã chày đôi hai người. Người A giã xong, gõ chày lên tai cối một cái để tạo nhịp và làm hiệu cho người B giã, cứ thế mà giã. Muốn lứt giã ít, muốn trắng giã nhiều. Má tôi dừng cám và tấm cho heo ăn, gạo trên sàng người ăn.
Để tạo gạo thành bột đúc bánh xèo là công năng của cái cối đá xay bột. Bên trong miệng phần cối này được đẽo hình nón, có lỗ cho gạo chảy xuống. Phần đáy cối cũng bằng đá là một trụ hình tròn như phần trên, được đục những khía ly tâm từ trục cối ra ngoài. Gạo trộn ở phần trên chảy xuống sẽ bị nghiền nát thành bột nhão chảy xuống xô hứng. Chung quanh trụ cối đá là phần máng hình tròn uốn cong theo trụ cối và trỗ họng ra một phía cho đồ xay chảy ra.
Xay gạo gồm hai đoạn. Xay xuôi để nghiền nát hột gạo. Xay ngược để làm hột gạo nát thành bột nhuyễn. Nắm trực tiếp trên cán cắm ở tai cối để xay, còn muốn nhẹ nhàng hơn dùng “đòn bẫy” giống như cối xay lúa. Tỷ lệ gạo và nước sẽ do má quyết định. Gạo trước khi xay đã được ngâm qua đêm.
Cả nhà chộn rộn cả ngày. Làm quên mệt khi nghĩ tới miếng bánh xèo…
2.
Xứ Vạn Giã quê tui, hình như cả miền Trung cũng vậy, luôn luôn dùng hẹ pha với bột. Không dùng hành như dân Sài Gòn. Hẹ có cái thơm hăng, đi với bánh xèo thành một lớp ký ức…
Kiếm mỡ heo đúc bánh xèo cũng trần ai khoai củ lắm. Miếng mỡ heo ba chỉ ấy sau khi tráng khuôn nóng cho ra mỡ rồi nằm lại với bột.
Còn phải kiếm mớ tép đồng to bằng mút đũa và miếng mực ống tươi còn da, không phải mực lột da trắng nhách như ở Sài Gòn, càng không phải mực lá thịt dở ẹc.
Rồi giá. Những đám giỗ chạp, má tôi thường gởi cho bà hàng giá gần nhà mớ đậu phộng để nhờ ủ giá. Cọng giá đậu phộng mập úc núc như Dương Quý Phi. Ăn ngọt phải biết.
Cái bánh xèo quê tôi lớn bằng bàn tay xòe của người lớn. Ăn từ trong bếp ăn ra mới sướng cái miệng và cái bao tử. Dòn. Thơm. Béo. Vàng lốm đốm nâu. Ngọt. Ngọt của miếng mực, con tôm, béo miếng thịt ba rọi má chỉ dám xắt thật nhỏ, vì nhà nghèo.
Nghèo thuở đó nhưng cái bánh xèo ngon hơn bánh xèo bây giờ đầy rẫy thịt tôm.
Trời Sài Gòn vẫn đang mưa. Thèm cái bánh xèo ở quê nhà dễ sợ…
Ngữ Yên
