Thứ gì ở biển cũng làm mắm, có thể nói như vậy. Nhiều loại mắm của xứ miền Trung lạ lắm! Giờ, cứ mỗi lần đụng đũa vào mắm là tôi nhớ câu nói của má: “Ăn mắm thấm cơm”. Một thời nhà nghèo chỉ có mấy sào ruộng, cái nỗi thấm ấy là nỗi sợ thiếu ăn…
Hết mùa mực là mùa cá ngừ. Nhiều. Rẻ. Mình cá dành để kho ngọt, món được xài nhièu nhất là kho, kho đến mức khô queo, cứng ngắt để dành cho những chuyến đi núi dài đến cả nửa tháng – thời gian trung bình của một chuyến đi trầm.
Ruột cá ngừ ít ăn tươi mà dành để làm mắm, gọi là mắm ruột. Mỗi bộ đồ lòng như zậy, má tui cho hết vào một cái tô với nắm muối hột trộn đều. Cho đến khi tô đầy lòng cá, chừng vài ngày, bà cho tất cả vào cái trả để kho. Gặp lúc vào lúc cắt lúa, má mua thêm miếng thịt mỡ heo. Miếng thịt được xắt to bằng một nửa bề ngang con bài tứ sắc. Thời nghèo khó, miếng thịt như zậy mới “bền vững” đến lúc hết trả mắm.
Mắm ruột cũng đen đen như mắm mực, nhưng ngon kiểu khác, có hậu đăng đắng của vị caramel. Lúc đó tất cả ruột cá đã rã chỉ còn lợn cợn. Đặc biệt, mắm ruột hạp với cà dĩa. Cà dĩa xắt mỏng cho vào thau nước muối nhỏ để khỏi bị đen, chấm quết với mắm ruột. Cà trắng mắm đen, ngọt ngọt, mặn mặn, chát chát, cay thiệt cay. Ngon kiểu ngon như zậy đó.
Hôm rồi, khi ngồi ăn với mấy người cháu dân Diêm Điền, Tu Bông (Khánh Hòa), tôi hỏi thăm xem ngoài đó có ai còn đi cào sút không. Vẫn còn. Nhưng có làm mắm không? Ai cũng lắc đầu. Vật còn mà mắm mất. Sút là loài nhuyễn thể bà con với nghêu, lớn hơn con hến. Xưa tôi thường chờ nước cạn đi cào sút ở cửa sông Hiền Lương (gọi theo tên cây cầu ở Vạn Giã, Vạn Ninh, Khánh Hòa). Con sút bắt về ngâm nước lạnh cho nhả hết cát bùn, sau đó tách vỏ trộn với muối theo tỷ lệ 1 muối, 2,5 sút. Rồi cho vào chai serum đậy chặt lại trong vòng vài ngày. Sau đó chao với gạo hoặc bắp rang giã nhuyễn, riềng xắt sợi. Chừng một tuần, mười ngày là chai mắm đã chín. Mắm sút có vị hơi chua, ngọt, mặn vừa, thơm mùi thính và riềng. Lúc sang bánh tráng, rau sống, chấm… Gặp lúc giáp hột, cơm trắng cứ vậy mà lua!
Quê tôi còn có người chịu khó đi cạy hàu sữa ở các bãi san hô mùa nước cạn làm mắm. Có nghề, họ cạy nhiều lắm, ăn tươi và làm mắm. Làm mắm đem bán ở chợ. Mắm hàu ngon. Về sau có lần tôi mua được mắm hàu ở Côn Đảo, mua tới mấy chai. Ăn là ăn nỗi nhớ của kẻ xa quê, xa sản vật và xa mắm.
Ngữ Yên
