Về các miệt đồng ở An Giang, Đồng Tháp, Long An, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau…, mùa nước nổi như lạc vô biển năn. Năn xanh mướt mênh mông bát ngát. Chẳng tốn công sức cày cấy cứ chèo xuồng dạo chơi quơ quào chút xíu đã đặng bữa no bụng, năn chính là quà thiên nhiên tặng cho dân chân lấm tay bùn từ thuở khẩn hoang.
1.
Năn cọng to suôn dài, bóp vô nghe bộp bộp là ăn được nên định danh năn bộp, năn ngọt. Năn bộp lạ lùng ở chỗ non từ gốc lên, cắt ngoài đồng về người ta bỏ hết phần ngọn, đoạn đỏ nâu dài hơn ba tấc còn lại rửa sạch lột vỏ. Tuổi thơ quê sình lầy phèn lấm lem quần áo hẳn ai cũng nhớ hoài những giờ còng lưng phụ má, phụ chị tước năn. Vốn được bao bọc giữa lớp vỏ chắc chắn nên ruột năn ẻo lả dể gãy nát vô cùng. Lớ quớ chưa tuốt hết cọng đã đứt cả chục khúc là chuyện thường. Các bà, chị điêu luyện lột vỏ năn y như múa, cầm cây kim hay móng tay chọt vô thân năn, kéo rẹt một đường chớp nhoáng, nguyên lớp vỏ bóc ra lộ ruột trắng ngà. Chính phần nõn quý giá này xưng bá giang hồ, ngựa xe đón đưa tấp nập.
Năn bộp rất ngọt, cái ngọt thanh tao, ngọt mát, khi chế biến chẳng cần gia dặm đường, bột ngọt chi. Ngon nhất khi ăn năn sống cùng mắm bằm ba rọi heo luộc, cá, thịt kho sền sệt. Chấm năn vô nước kho, lùa chung cơm nóng hôi hổi, chút giòn giã, chút đằm thắm kết hợp đủ hương đồng nội, bồn bồn, kèo nèo thua xa. Mắm kho mà gặp năn bộp dùng một lần thương nhớ suốt đời.
2.
Rồi cũng như bao nhiêu thức quê khác, dần dà năn bước lên bàn tiệc của dân thị thành. Thức xưa người nghèo hay dùng kèm tương chao vì chẳng tốn tiền, nay giới giàu sang săn lùng chế ra nhiều món.
Nàng thôn nữ quê mùa giờ muốn gặp phải đặt nhà hàng trước cả tuần vì năn vừa thoát áo choàng nâu đỏ bên ngoài một ngày thôi là da nàng úa đen xỉn. Từ quê về thành phố người ta phải dùng đá lạnh rải lên giữ mát liên tục. Giới sành ăn rất chuộng năn xào tôm, nghêu, chuột lúa, ếch.
Tôm nõn thịt đỏ au lột vỏ chấy hành tỏi lửa lớn săn cong mình mới mời năn vô, xịt chút tiêu thôi, đảo nhanh trút lẹ ra liền. Dĩa năn phản chiếu ánh sáng bóng loang loáng tợ bạch ngọc, tôm điểm xuyết chói chang hồng hồng, thơm ngào ngạt. Dùng miếng nào lịm người miếng ấy vì ngon bá cháy. Năn giống mà khác ngó sen ở chỗ vừa mềm mại cắn vô tan tơi vừa giòn giòn nhưng không hề dai, năn xào tựa măng non nhưng chẳng đắng, thoang thoáng gió quê, mát lành một trời ký ức.
Năn trộn gỏi rất nhanh lẹ, cắt năn khúc ngắn, nặn trái chanh giấy rưới dăm muỗng nước mắm ớt, rau răm đậu phộng xóc đều, chưa đầy năm phút năn dịu tha hồ múa may cùng gà tre xé phay, tai heo ngâm dấm, gân bò luộc… Gỏi năn bộp dọn ra bàn y như lọ lem xuất hiện giữa dạ vũ, khách còn bận thưởng vị thanh tao mà quên luôn rừng người đẹp chung quanh.
Bánh xèo xứ Nam hội ngộ nàng năn bộp, mới trổ mã oai phong. Cách chế biến mỗi nơi mỗi khác, vùng để nguyên cọng năn cho ngay vô giữa lòng bánh rồi đợi xẹp xuống, gập bánh trút ra. Xào năn cùng tép hoặc tôm, ba rọi heo thơm lừng nhà lừng cửa, chắc hết nước xong mới rải lên bánh. Vỏ bánh xèo vàng ruộm tôn nét trắng ngà ngọc của năn. Bánh xèo năn cặp kè thịt vịt xiêm càng độc chiêu. Vịt xiêm ít mỡ nạc nhiều, thịt băm nhuyễn chấy tỏi nõn hành lá xem xém cháy cạnh, tung nắm năn xoay tròn vài vòng để nguội. Bột trút vào chảo nóng nghe xèo, từ từ múc nhân rắc đều mặt bánh. Thường bánh xèo ăn một cái đã ngán ngược ngán xuôi, nhờ năn đưa hơi, hai – ba cái chưa đã miệng.
3.
Năn muối chua, niềm tự hào của dân miệt Tây, đem đi xa dễ dàng, cất trữ chờ Tết lâu mấy chẳng hư. Bà con muối năn kiểu quê, ủ nước vo gạo trộn muối đường chừng hai ngày dưa ngấu gắp vô hũ cất tủ lạnh. Giờ tân tiến hơn, chỉ cần pha nước muối đường phèn chua ngâm ngập năn khoảng ba đêm, năn chua màu ngà voi đẹp lung linh. Tết trong nhà có hũ năn chua thuận tiện vô song, trộn gỏi, nấu canh chua, xào, nấu nướng ra vô số món. Kim chi năn bộp làm y chang cách làm mấy loại kim chi khác, ớt bột, muối, đường ủ chung năn trong hũ sành, ba bữa mở nắp ra đã thơm lừng, chua cay ngọt ngào, ăn không cũng ngon chứ đừng nói nấu súp tàu hủ, cặp bò nướng, bê thui…
Theo chân dân khẩn hoang, món dân dã trời ban gắn bó với cả vùng miền Tây sông nước. Rồi năn theo những kẻ xa ruộng đồng về phố thị, sưởi ấm chút tình mỗi khi nhớ về quê mẹ, nhớ hương vị những ngày xưa… Món ngon từ năn giờ lắm cầu kỳ nhưng ngon nhất vẫn là chút ngọt ngào, giản dị khi chưa phủ đầy son phấn.
Năn bộp là chứng nhân cho nhiều cuộc dâu bể thăng trầm, để mỗi khi nghe thoáng hương xưa đâu đó, có người bồi hồi cùng năn…
Dương Văn Minh Lộc
(trích giai phẩm Thế giới Tiếp thị Xuân 2020)
