Diane Toops, tác giả Eggs A Global History mở đầu chương 3 cuốn sách bằng một khẳng định: “Không có trứng, không có cuisine”. Cuisine hiểu là phong cách ẩm thực của một địa phương.
Loài người dùng trứng từ thời mà họ còn chưa… nên người. Hình vẽ trứng được tìm thấy trong các hang động mà người Cro-Magnon bên Pháp cư trú. Đó là giống người săn bắt hái lượm tiền sử cách đây khoảng 230.000 đến 33.000 năm. Chim câu và gà là hai giống cầm được thuần hóa sớm nhất bên Tàu và Ai Cập vào khoảng năm 1500 trCN.
1.
Có một món trứng gây xiết bao ngạc nhiên vì cái tên gọi của nó: đó là món trứng của người Tàu, được Tây gọi là trứng trăm năm!
Món trứng trăm năm của Tàu có lịch sử ít nhất cách đây 400 năm. Một nguồn sử, mặc dầu không lấy gì đáng tin cậy cho rằng, món này được phát hiện cách đây khoảng 600 năm ở Hồ Nam, dưới thời nhà Minh. Bấy giờ có một người chủ nhà phát hiện mấy cái trứng vịt trong cái bể cạn đựng vôi tôi được dùng làm vữa xây nhà cách đó hai tháng. Khi nếm thử những quả trứng, ông thấy là nếu làm tiếp, cần cho muối để mùi trứng bớt thúi.
Một nguồn sử khác có liên quan đến anh chàng chận vịt có tên là Thủy Ca, cũng ở Hồ Nam. Anh này muốn tán tỉnh một người con gái tên Tùng Muội nên đã để mấy quả trứng vịt trong vườn của cô gái. Những quả trứng chỉ được phát hiện khi cô gái dọn cái hố tro nửa tháng sau đó. Lúc đó trứng đã thành hột trăm năm.
2.
Nhiều người Việt đã quá quen với món trứng “trăm năm” dùng trong khai vị. Ta quen gọi là trứng bắc thảo hay bách thảo. Tàu gọi là “bì đản”. Có lẽ vì xuất phát từ việc ủ vôi hoặc tro nên trứng vịt thức này có tên “hột vịt da”. Những ông Tây đầu tiên được dọn khai vị món trứng này bên Hong Kong, nhìn thấy cái tròng trắng nó như thạch lại đen hin bóng lộn, cho rằng cả trăm tuổi. Từ đó mới có tên trứng trăm năm.
Do đi vào đời sống loài người quá lâu đời, nên có nhiều giai thoại về trứng. Một câu nói để đời của Zora Neale Hurston (1891-1960): “Hiện tại là một quả trứng có mẹ là quá khứ và bên trong vỏ của quả trứng là tương lai”. Apicius, người được cho là tác giả cuốn Về việc nấu nướng (De re coquinaria) hướng dẫn nấu ăn đầu tiên của thế giới, đã chế tác ra món trứng với mật ong và đặt tên nó là ovemele. Có lẽ đó là nguồn gốc của món omelette (trứng đổ chả) sau này chăng?
Tây có món trứng với các biến tấu lên đến cả cuốn sách được gọi là deviled eggs. Trên internet, có chỗ dịch ra tiếng Việt là trứng ác quỷ. Khi động từ hóa devil để dùng trong món trứng, các từ điển đều giải thích đó là món trứng nhồi có vị cay.
Món trứng nhồi cần luộc thiệt chín. Tây gọi là hard-boiled. Luộc như vậy, tròng trắng mới đủ cứng để mà còn nhồi tròng đỏ trộn với các thứ khác vào. Còn nhớ một anh bạn chỉ bí quyết cho vợ: “Em cho trứng vào luộc cho sôi nước, rồi ra vườn đi tiểu, xong trở vào là bắc nồi luộc xuống bếp”. Bí quyết này dường như không thiêng. Debbie Moose, tác giả Deviled Eggs, 50 recipes from simple to sassy, đúc kết: cho trứng vào một cái nồi đủ lớn để trứng nằm thành một lớp, đổ nước ngập chừng một lóng ngón tay, luộc trứng cho đến khi nước sôi trào, bắc nồi xuống liền và đây nắp ủ trong nước nóng như thế 15 phút, rồi dội nước lạnh chảy từ vòi.
Nhiều bí quyết cho rằng chịu khó lắc quả trứng trước khi luộc để tròng đỏ ngay ngắn. Chuyện này cũng chẳng đúng gì. Cũng có ý kiến cho rằng, khi để trứng trong tủ lạnh nên để nằm. Thử coi.
3.
Món trứng nhồi, Tây rất thích vì ưa hương cầu kỳ trong món ăn. Họ trộn nhiều thứ gia vị trong tròng đỏ trước khi nhồi lại vào nửa tròng trắng với thức nhồi vun cao mới đã nư. Nhưng trứng luộc thiệt chín làm dưa trứng hấp dẫn. Dưa trứng ngâm trong nước giấm, muối, đường và một loại rau củ nào có thể làm cho trứng hấp thụ màu. Màu đẹp nhất là ngâm với củ cải đỏ. Ngâm xong để tủ lạnh chừng một tuần là ăn được. Nhậu càng bắt hơn.
Những người ghiền món bánh mì œuf plat bữa sáng có thể thử món trứng Benedict mà dân Mỹ rất ghiền. Tại sao đặt tên nó là Benedict? Có lẽ đó là tên tác giả sáng chế ra món này? Muốn làm trứng Benedict, cần có trứng gà đập sẵn, mỗi chén một trứng. Nước sôi đổ vào từng trứng, chừng 2-3 phút cho tròng đỏ hơi chín, dùng muỗng có lỗ vớt trứng ra, trải vào trong ruột bánh mì. Mỗi cái bánh mì trải hai trứng. Gia vị tùy nghi, tiêu, xì dầu vừa ăn.
Không có trứng không có cuisine. Nhưng trứng đã từng bị oan Thị Kính. Bị báo chí tung tin nói xấu. Bị ủy ban chọn lựa dinh dưỡng Thượng viện Mỹ yêu cầu người dân Mỹ giảm ăn trứng xuống một nửa. Vụ này bị bộ Y tế và bộ Nông nghiệp Mỹ phản đối vì không đưa ra được bằng chứng. Sau đó, trứng được “phục hồi trứng phẩm”.
Ngữ Yên
Tham khảo: Diane Toops, Eggs A Global History; Debbie Moose, Deviled Eggs, 50 recipes from simple to sassy và Grace Mannon, Who’s to Thank for Eggs Benedict, Our Favorite Brunch Dish?
