Chiều tháng tám năm rồi. Trong bữa cơm gia đình ở nhà cô Út Ngọc Đậm tại Cần Đăng (An Phú, An Giang), nhìn thấy món cà na muối xổi, tôi nhớ mùa cà na, nhớ món ăn vặt cà na.
Mùa cà na cũng là mùa con nước từ Biển Hồ bên Cambodia đổ về. Nhưng mấy năm nay, con nước về thấp. Mekong đã bị bọn thượng nguồn “bóp cổ”…
Tuy cà na bây giờ đã được trồng quanh năm, cho trái quanh năm, nhưng những trái cà na hoang vẫn là dấu chỉ của mùa nước nổi. Trong ký ức của người dân miệt này, trái cà na đi liền với mùa nước nổi. Năm nay, lúc tôi đến Cần Đăng, nước mới hơi ngầu đỏ. Vẫn chưa thấy cà na chế biến đủ món bày bán theo dọc đường. Anh Thiện, người hướng dẫn tôi đến gặp những hộ làm nước mắm cá đồng dự báo: “Chừng ba tuần nữa con nước mới về”. Chẳng hiểu sao có một thời, người ta quá lo lắng cái vụ con nước về. Báo chí còn gọi tào lao là ‘lũ’. Con nước về là lẽ sống của cư dân hai bên bờ Mekong từ đầu nguồn đến tận chín nhánh “Cửu Long”!
Cà na ngày xưa vừa là món quà vặt của tuổi thơ miền Nam, vừa là món ăn trong bữa cơm người miền Tây. Trái này lúc đó chỉ khai thác từ những cây mọc dại ven sông, gie nhánh ra phía mặt nước. Có người còn nhớ những cành nghiêng ra sông trái mới nhiều. Có lẽ gió sông là bà mụ của những trái cây nhỏ như hột mít này chăng? Hôm kể chuyện về cà na, có ông bạn sinh ra và lớn lên ở Sài Gòn còn nhớ nó thường được ăn chấm mắm ruốc. Nhìn quả tươi xanh ông nhận không ra, vì cà na trong ký ức, vỏ có màu đã ngả sang màu ô liu sống qua công đoạn ngâm đường, xốc muối ớt đường. Cà na chua chua chát chát. Hôm ăn món cà na muối xổi ở nhà cô Út, tôi nhận ra vị chua chua – cay cay – mặn mặn, còn vị chát không còn nhiều mấy.
Cà na chẳng hiểu sao bị Tây đặt tên là “trái ô liu tàu trắng” (chinese white olive fruit). Còn tàu lại gọi là “thanh quả”. Loại trái phơi khô ngả màu nâu sậm bán trên amazon.com tới 31,5 USD nửa ký, nhưng tiền ship đến Việt Nam tới 40 USD. Trong khi cà na tươi ở miền Tây tùy theo lúc mà giá dao động từ 40-80.000 đồng/kg tại Long An. Còn ở Phú Tân (An Giang), giá thấp hơn, khoảng 45.000 đồng/kg.
Cà na và ô liu chẳng có liên quan gì với nhau, chẳng qua Tây đặt tên theo kiểu “trông mặt…”. Bà Vạn Yến Linh, một luật sư ở California, nói về cái khác đó trên trang seriouseats.com: “Hồi nhỏ, lần đầu tiên tôi cắn trái ô liu, nó đắng khiến tôi chu mỏ phun ra và phát khóc. Lúc đó, tôi từng ăn trái cà na và thấy nó ngọt ngào với vị cam thảo hấp dẫn.”
Tôi không có trải nghiệm cái vị đắng ấy. Ô liu xanh là trái ô liu còn sống, thường được ngâm trong dung dịch kiềm, rồi mới muối. Ô liu đen là ô liu đã chín, cũng được ngâm trong dung dịch kiềm và ngâm muối để giảm vị đắng. Ô liu ngâm trong dung dịch càng lâu càng giảm đắng. Xanh và đen có vị khác nhau. Một ông bạn hay uống bia nhắm nháp với ô liu đen ở quán Mỹ Hương trên đường Nguyễn Thiện Thuật (Q.3, TP.HCM) cho rằng “ô liu đen muối ngon hơn”. Thường, ô liu xanh đắng hơn ô liu đen. Ô liu đen còn chứa nhiều dầu và ít mặn hơn ô liu xanh nên béo hơn.
Trong khi đó cà na chỉ cần chế biến sơ sơ là đã bay vào đậu trong ký ức của những đứa học sinh từ những xe bán dạo trước cổng trường vào cái thời mà con nước miền Tây ngầu đục đổ về đồng bằng tràn trề. Cà na, cóc, ổi, xoài được gọi là món “ăn hàng”. Con gái thường chết danh “ăn hàng dữ lắm”.
Nhưng người Nam biết ăn cà na từ khi nào, có lẽ chẳng ai biết. Đại Nam quấc âm tự vị của Huình Tịnh Paulus Của 2 tập in năm 1895 và 1896 không có từ “cà na”. Việt Nam từ điển của hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo in năm 1931 cũng không có. Trong khi đó danh pháp khoa học của trái này là canarium album (canarium trắng) được đưa ra vào năm 1825. Từ điển Merriam-Webster của Mỹ giải thích từ nguyên của canarium là kĕnari, ngôn ngữ Indo-Malay, vốn là tên cây hạnh đào Java, cộng với tiếp vĩ ngữ -ium Latin theo cách đặt danh pháp khoa học. Như vậy canarium đã được Việt hóa thành trái cà na phải do một nhà khoa học chớ không thể do dân gian. Còn cà na trong tiếng Việt có gốc từ kana tiếng Khmer, những cư dân ở miền Tây trước người Việt. Tiếc là không còn GS. Phạm Hoàng Hộ để tham khảo ý kiến từ sự uyên bác về cây cỏ Việt Nam của ông.
Cà na ra trái là dấu chỉ của mùa nước nổi miền Tây mà giờ đây ai cũng mong chờ. Tôi hẹn ba tuần nữa sẽ về…
Ngữ Yên
