Bánh mì Sài Gòn nổi tiếng ngon nhất là lò 143 Trần Quang Khải (Q.1). Xì dầu ngon nổi tiếng thế giới là Maggi Würze của Đức như lời ông bạn hay đi châu Âu nói: “Chỉ có Maggi Würze của Đức là ngon nhất. Giá đắt hơn Maggi Arome của Pháp nhiều”.
Tôi đã ăn bánh mì Trần Quang Khải chấm xì dầu Maggi Würze một lần hết nguyên một ổ bánh mì! Chuyện xưa nay hiếm! Bộ đôi này làm cho người ta nhớ đến lỗ tai nàng Trác Văn Quân “chấm” trong tiếng đàn Tư Mã Tương Như.
Chuyện về ổ bánh mì Trần Quang Khải
Bánh mì Trần Quang Khải xứng đáng được phong đệ nhất bánh mì Sài Gòn. Nhưng khen bánh mì Trần Quang Khải như zậy, đối với dân chuyên ăn và nướng bánh mì, người khen chỉ là kẻ phàm phu tục tử! Hãy nghe William Rubel, tác giả cuốn Bread, a Global History, kể lại: “Một hội thảo quốc tế về bánh mì. Mở màn, người điều hành cầm một ổ bánh mì mua trong siêu thị ném vào sọt rác. Đó là một loại bánh mì công nghiệp mềm, trắng, cắt lát và đóng gói sẵn. Đối với hàng trăm triệu gia đình trên thế giới, đó là ổ bánh mì đạt chuẩn ngon. Nhưng ổ bánh mì lại lạc lõng với cộng đồng những “baker” (thầy nướng) chuyên nghiệp. Đó không chỉ là bánh mì dở mà đó không phải là thực phẩm, là thứ vứt đi”.
Bánh mì Trần Quang Khải chắc chắn vẫn còn làm thủ công, nhưng khâu nướng đã không do “baker” điều khiển theo sự tinh tế của chính họ, mà nướng bằng lò điện. Với dân “baker” và người ăn sành điệu, trong các thông số về cái ngon của một ổ bánh mì, ruột bánh là thứ quan trọng nhất. Để có được cái ruột bánh mì ngon, điều yêu cầu trước tiên là phải nhẹ. Để nó nhẹ, lúa mì phải được xát như thế nào vừa giữ được một phần cám. Phải được xay mịn như thế nào. Men quyết định một phần, quá trình lên men là một phần nữa.
Tôi không đủ trình độ để luận về mỹ học từ sự tinh tế của nghề nướng bánh. Nhưng thời còn là học trò, vào những ngày “viện trợ” đã gần như sạch nhẵn, phải gặm bánh mì kèm theo chút nước chan miễn phí là thảm lắm rồi. Mà bánh mì thời đó trắng phau, vỏ dòn, ruột mịn và nhẹ. Mỹ học đã thay đổi rồi. Bánh mì trắng giờ đã nằm trong tầm tay kẻ “bạch đinh”, kẻ khốn nạn (theo nghĩa xưa, thời nhà văn Nguyễn Văn Vĩnh dịch Les Misérables của Victor Hugo ra tiếng Việt là “Những kẻ khốn nạn”).
Sáng sáng ngang nhà tôi ở Vĩnh Khánh, quận 4, Sài Gòn có ba giọng rao bánh mì khác nhau. Một giọng cổ và hai giọng máy. Tôi thương và thích nhất là giọng cổ. Khi “Bánh mì nóng hổi, vừa ăn vừa thổi đê!”, lúc: “Lần này là lần cuối, không ăn là hết nghen”, rồi: “Bánh mì mới ra lò đê”! Giọng rao này mà đi thi ca sĩ chắc sẽ lọt vào vòng chung kết! Uổng thay, bánh mì bọng ruột, chỉ có cái vỏ. Không ngon.
Nếu ở bên Tây, sẽ không có ‘bánh mì nóng hổi vừa ăn vừa thổi” vì họ không ăn bánh mì nóng, mà thường ăn sau khi bánh nướng một ngày. Tác giả cuốn “Bàn về thực phẩm và nấu nướng” (2004) Harold McGee cho rằng, phải mất một ngày để bánh mì ổn định và đạt điều kiện tối ưu để cắt lát. Hơn nữa, bánh mì có pha thêm lúa mạch đen có xu hướng cải thiện hương vị khi được cắt sau khi nướng một ngày cho đến nhiều ngày. Nhà nướng bánh mì vĩ đại người Pháp Lionel Poilâne chủ lò Poilâne Bakery ở Paris yêu cầu cắt bánh miche nổi tiếng nhất của ông sau ba ngày.
Xì dầu Maggi Würze
Tôi được ăn Maggi Würze chấm bánh mì ở Sài Gòn, rồi không lâu sau, may mắn được ăn xí quách chấm Maggi Arome ở Lái Thiêu. Đã ăn xì dầu của Đức rồi, đúng như ông bạn hay đi châu Âu khẳng định, “xì dầu của Tây không xi nhê”.
Tôi mò mẫm chuyện làm xì dầu của Tây. Khác với Tàu chỉ làm xì dầu, phổ biến bằng đậu nành. Học Tàu, Nhật lại làm xì dầu nửa đậu nành, nửa lúa mì. Do có một tỷ lệ dân số dị ứng gluten, Nhật có loại thuần đậu nành là xì dầu tamari. Còn Tây làm xì dầu toàn bằng lúa mì. Nổi tiếng nhất là nước tương Maggi. Dòng nước tương này nguyên gốc Thụy Sĩ ra đời vào thế kỷ 19. Năm 1947, “giọt mưa sa” Maggi rơi vào tay Nestlé
Xì dầu Maggi được sáng chế bên Thụy Sĩ du nhập qua Đức là một thứ nước chấm đặc, màu nâu đậm. Còn có dạng bột và dạng cục. Bên Đức, nó có tên là Maggi Würze. “Würze” nghĩa là gia vị. Nó có hương vị của cần núi (lovage), một loại thảo vị có hương 3 trong 1 gồm cần tây, mùi tây và thì là. Không rõ cần núi có phải là bí quyết của công thức xì dầu này hay không, nhưng nhiều người Đức vẫn đinh ninh như vậy.
Julius Maggi, một nhà xay bột ở Thụy Sĩ, đầu tiên sáng chế và đưa ra thị trường món xúp đậu ăn liền vào cuối những năm 1800 để phục vụ cho nhu cầu thức ăn bổ dưỡng dành cho giới thợ thuyền. Năm 1886, công ty Maggi cho ra đời nước chấm Maggi có nguồn gốc protein thực vật giàu bột ngọt nhằm cải thiện hương vị của thực phẩm. Đó là thứ nước chấm lý tưởng thay thế cho nước thịt mắc tiền.
Nắp của chai nước tương này có thay đổi ở từng nước. Ở Việt Nam, Trung Quốc, Hà Lan và Mỹ có màu vàng. Ở Thụy Sĩ, Đức, Canada và Pháp là màu đỏ. Ông bạn Chí Thiện bên Mỹ, từng là chủ một lò nước tương ở Vĩnh Long, cho biết Maggi của Mỹ không ngon, còn maggi của Pháp và Thụy Sĩ na ná nhau. Còn Maggi Việt Nam, xin dành cho nhà sản xuất tự đánh giá!
Ngữ Yên