Tôi được thưởng thức hai món “pâté quê nhà” là pâté nhum và pâté gan cá đuối ở quán Hàng Dương (quận Nhứt, Sài Gòn). Mới vỡ ra nhiều thứ về một món ăn mang tên tiếng Pháp và được xếp vào loại thực phẩm tao nhã và tinh tế.
Nhấm vài miếng pâté được ông Hiếu chủ quán giới thiệu là “được chế biến theo kỹ thuật Pháp”, tao ngộ cả dòng lịch sử của món pâté.
Chỉ là mắm nhum!
Pâté nhum xét cho cùng chỉ là hình thức hiện đại hóa món mắm nhum từ thời xưa đã nổi tiếng ở các đảo Quảng Ngãi. Chỉ là thêm thắt gia vị, thứ được coi là thêm vào những cái không có không được. Chẳng biết món mắm này được sáng chế từ khi nào, của người Chăm hay người Việt, chỉ thấy Đại Nam nhất thống chí ghi: “Mắm nhum: sản ở các đảo ngoài biển, khoảng đời Minh Mệnh đặt hộ mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 2 cân mắm”1. Nghĩa là thời Minh Mệnh đã cấp phép cho năm “nhà vại” (xưa muối mắm trong vại). Cân xưa nặng 604,5 g2, như vậy mức thuế mỗi nhà hơn 1,2 kg. Tính ra, chắc là sản lượng không lấy gì làm cao. Nhưng vì món mắm ngon, nên phải cống cho triều đình thôi.
Pâté gan cá đuối nếu ăn trực tiếp không “nướng” lại, có một mùi vị khai khai y như khi ăn thịt cá đuối. Không lẫn với gan nào khác. Nhiều thực khách đến quán yêu cầu “nướng” lại cho bớt mùi. Gan cá đuối béo lắm. Ngày xưa mỗi lần má tôi đi chợ mà mua cá đuối, người bán luôn dành cho người mua một phần gan kèm theo, gọi là cho đủ lệ bộ. Vì thịt cá đuối nấu chua chấm với nước mắm mặn dầm gan cá đuối ngon khó tả cho người chưa ăn cảm được. Cái béo của gan khỏi nói rồi, nước mắm còn làm cho miếng gan chẳng bay mùi cá đuối mấy nữa. Phối ngẫu tuyệt cú!
Sao mà rắc rối
Pâté trong tiếng Pháp thực ra nguyên thủy là tên một loại bánh nướng (pie) có nhưn. Mà người Pháp với món này không ăn vỏ bánh mà chỉ ăn nhưn. Vỏ chỉ là một phương tiện để nướng cho chín định hình cái nhưn bên trong. Bởi vậy mà Julia Child, bậc thầy về bếp người Mỹ gọi đó là “khoanh thịt vương giả”. Sau, người ta không dùng bột làm vỏ nữa mà dùng cái nồi đất để nướng chín cái thứ “hầm bà lằng” quen gọi là nhưn.
Nồi đất, tiếng Tây là terrine, về sau từ này phái sinh, dùng thay thế lẫn nhau giữa pâté và terrine. Ban đầu, thứ hầm bà lằng ấy chưa có gan. Đến bây giờ pâté nhất thiết phải có gan – gan heo, gan cá, gan gà, đặc biệt gan vịt hoặc ngỗng càng xịn, gia vị và vang giữ phần gây đắm đuối cho món.
Pâté và terrine có lịch sử lừng lẫy. Được đề cập trong các tài liệu có niên đại từ năm 75 TCN. Thời đó, một đầu bếp người Hy Lạp tên là Epitanos hành nghề bên Ai Cập. Epitanos phối chế nhiều thành phần gồm thịt, mỡ, máu và mật ong và đem nướng các thứ ấy trong bánh mì. Sáng tạo đó đã gây bão trên toàn thế giới.
Vậy là pâté mở đầu cho sự ra đời của thức ăn nhanh. Các thư tịch cổ thời đó ghi lại rằng, những người bán các món ấy ở đấu trường thường buồn bã khi mà các trận đấu hay vì họ bán ít pâté hơn, nhưng khi các trận đấu “dở như mắm chợ”, họ bán được nhiều pâté hơn. Chưa có giải thích nào.
Đến khi Catherine de Médici kết hôn với Vua Henry II của Pháp, các trù nhân của bà du nhập vào bếp hoàng gia Pháp món đặc sản polpeta của Ý được trộn với thịt thỏ xay nhuyễn. Với tài năng của các trù nhân Pháp, pâté mà chúng ta biết đến ngày nay đã ra đời.
Mặc dầu có tiếng là món ăn tao nhã và tinh tế, pâté xét ra cũng chỉ là một cách bảo quản vào cái thời chưa có tủ lạnh, thực phẩm buộc phải nướng trong bánh mì. Mãi đến đầu thế kỷ 19, đầu bếp trứ danh Antonin Careme đã thử nướng thịt nhồi (forcemeat) trong các khay hình chữ nhật thay vì dùng bột nhão để bó bánh pâté. Tiếp theo nồi đất nung dùng làm nồi nướng bánh ra đời.
Nhưng cái món gọi là pâté nhum và pâté gan cá đuối có kết cấu thiệt mịn mà tôi có dịp thưởng thức như được kể ở trên lại được Tây gọi sành điệu là mousse. Cái thứ pâté mà các xe bánh mì hay phết dọc theo ruột bánh là mousse tuốt! Pâté hay terrine cấu trúc cứng hơn, có thể xắt ra từng khoanh.
Có nói gì đi nữa, hai món pâté quê nhà, ngó đơn giản vậy mà ngon, ít nhất với tôi!
Ngữ Yên (còn nữa)
