Lâu rồi ăn bò tái kém ngon vì thiếu mắm, ngặt nỗi Sài Gòn không có mắm nêm ngon. Là loại mắm vừa chua để ăn còn nguyên con cá cơm. Miếng thịt bò tái, miếng cá kèm miếng ớt ăn vào nghe nó đã tới nhiều lớp ký ức về món bò chấm mắm nêm nằm sâu trong não. Chưa ăn, nước miếng đã chạy ngược xuôi!
Hôm về làng biển Vạn Giã (Khánh Hòa), gặp người quen bán mắm nêm, nghe tui than “thèm mắm nêm”, “bả” liền tặng một chai. Lòng khấp khởi… Nhưng chai mắm nêm được cho mang về Sài Gòn không còn là mắm nêm chánh hiệu nữa. Nó được bảo quản bằng muối diêm, nên hũ mắm đỏ quạch như nước sông chở đầy phù sa. Bác Nguyễn Tất Nhiên ơi, làm ơn cho mượn câu: “Có còn hơn không!”.
Vùng biển Khánh Hòa, cá cơm tuy không đủ rặt cho những nhà thùng lớn, nhưng rất đủ rặt cho những “nhà làm, nhà ăn’. Cá cơm có mùa. Nhất là mùa sau tết, biển động. Bữa nào xuống chợ, gần ngay bến cá Vạn Giã, gặp cá cơm than tươi, má tui mua về vừa đủ để ủ hũ mắm ăn vài ngày. Mắm chỉ ngon khi chỉ ăn trong vài ngày. Sau đó cá bị ngấu, ra nước, mất đi cái ngon trọn vẹn. Người Trung làm mắm chỉ có cá với muối. Không qua công đoạn chao đường như người Nam. Vì vậy mà con mắm không để lâu được. Nhưng biển gần. Làm hết hũ này, bữa nào gặp cá lại làm hũ khác…
Không có cá, gặp mực làm mắm mực. Mắm mực để được lâu hơn vì sớ thịt con mực khác với con cá. Miếng mắm mực vừa mặn, vừa ngọt cái đạm từ con mực. Nhiều người dân gốc Sài Gòn nhìn thấy chén mắm đen thui đã lắc đầu từ xa. Họ đã bỏ qua một thứ đáng tiếc. Ở Sài Gòn, có lúc tôi cũng mua được mắm mực, nhưng không ngon bằng miếng mắm mực nhà làm. Mắm mực bắt cơm lắm lắm. Ngày xưa, xưa lắm rồi, mắm mực dở theo ra đồng ăn sau bữa cày, phải dứt ba chén cơm đầy mới đã. Bây giờ, mỗi bữa chỉ được ăn lưng chén cơm, vì không được ăn cho đã do đọa béo phì rượt nà nà sau lưng nên ăn miếng mắm mực bây giờ không ngon bằng xưa là vậy.
Hết mắm mực, quê tôi còn có một mùa ruốc. Mắm ruốc ăn nhanh không thơm bằng mắm lâu ăn. Dân quê tôi không dùng mắm ruốc để nấu món gì đó. Chỉ ăn với mấy loại trái chua như me non, xoài sống… Me non chưa tượng hột, quết từng trái vào mắm ruốc mà ăn, vừa chua dịu, vừa mặn, vừa ngọt đạm, vừa thơm mùi gia vị ớt, ngò. Gọt từng miếng xoài tứ quý trái to bằng quả dừa xiêm, chắm kiểu quệt đậm mắm ruốc mà ăn. Kiểu ăn đó đóng sẹo vào trí nhớ.
Ngữ Yên
(còn nữa)
