Lâu lắm rồi mới nhìn thấy cá bống trứng ở chợ Thái Bình (Q.1), bán với giá 200.000 đồng/kg. Liền nghĩ tới món cá bống kho tiêu. Đó là món ruột của phần đông người Việt. Bống trứng không ngoài thông lệ đó. Mà món bống kho tiêu ngon thiệt mà!
Cá bống các loại đi vào đời sống người dân Việt từ thuở xa lắc. Đứa bé nằm nôi đã nghe câu ru về cá bống gợi tính hiếu thuận: “Cái bống là cái bống bang /Khéo sảy khéo sàng cho mẹ nấu cơm/ Mẹ bống đi chợ đường trơn /Bống ra gánh giúp chạy cơn mưa rào…”. Vànhững đoạn như dạng ‘recipe’ về món cá bống kho tiêu nhưng gợi ra bao nhiêu ân tình giữa người và người: “Kho tiêu cá bống thêm giòn/ Trã đất sợ bể, nồi đồng sợ kêu/ Tay bưng cá bống kho tiêu/ Bao nhiêu cay đó, bấy nhiêu ân tình”.
Kho cho giòn con cá bống công phu lắm. Phải kho đi, để nguội, rồi kho lại. Tiêu phải là tiêu mới xay trước khi kho. Còn xay lâu, tiêu coi như “tiêu hương” chỉ còn lại vị cay. Ca dao chỉ tính cay theo lượng mà không tính theo chất theo hương. Bởi vậy nhiều người xay một hũ tiêu đầy để sẵn, cứ ăn rắc vào. Làm y như ca dao coi bộ mất hết ân tình chớ chẳng chơi.
1.
Cá bống nhiều loại lắm. Chúng sống ở nước ngọt, nước lợ, nước mặn. Chúng thường ở tầng đáy và hầu hết là loài ăn thịt. Như cá bống trứng đói lắm mới ăn mùn bã hữu cơ. Món “hẩu xực” của chúng cũng y loài người: tôm. Người miệng to ăn tôm to. Cá miệng nhỏ ăn tôm nhỏ. Nhiều loài sống như dân lười, nên chúng mới chết tên với dân Tây là loài ngủ nướng – sleeper.
Không biết chúng có buồn không, chớ trời cho hầu hết cá bống đều vẫu hàm dưới. Có khi vẫu hàm dưới là nét đẹp của loài cá?
Cá bống ở Việt Nam nhiều lắm nên mới bám vào đời sống người Việt. Cá bống cũng phân ra da đen và da trắng như loài người. Da đen họ Eleotridae, da trắng họ Gobiidae. Những thứ bống mà tôi đã kinh qua bằng miệng có thể kể: bống cát biển (thường bán chợ chiều ở Vạn Giã, Khánh Hòa), bống đục, bống tượng, bống dừa, bống kèo, bống thòi lòi và bống trứng. Có thứ chỉ nghe nói: bống mú, bống sông Trà, bống (bang) nuôi giếng chỉ biết ăn chay – cơm vàng cơm bạc – của cô Tấm. Thứ bống biết leo cây là bống thòi lòi. Tuy xấu xí vậy nhưng “vừa miệng” nhiều người, thành thử loài cá này đã vào thời lâm tử.
Trên sông Hậu, theo khảo sát về mức độ phong phú tương đối của các loại cá bống họ Eleotridae, có năm loại, gồm: bống trứng, bống dừa, bống tượng, bống cấu và bống trân. Hai thứ bống sau, tôi chưa thấy mặt mũi bao giờ.
Ban đầu nghe nhiều người nói, hễ phù sa nước son về nhiều là cá bống trứng xuất hiện nhiều vì bị cay mắt. Tôi tin sái cổ. Sau các nhà khoa học ở ĐH Cần Thơ giải thích: “Cá bống trứng xuất hiện nhiều ở Cần Thơ và An Giang vì nước son về nhiều làm giảm độ mặn của nước sông”.
2.
Bống trứng được phân biệt bằng cái đầu to, miệng rộng, răng nhiều, nên là loài khoái ăn thịt bất kể rằm hay mồng một! Bao tử nó nằm tiếp theo cuống họng. Ruột ngắn. Nó mang tên có định ngữ ‘trứng’ đi kèm vì con cái đẻ quanh năm, chủ yếu từ tháng 4 đến tháng 6. Nhiều nghiên cứu cho thấy trong suốt 12 tháng, tuyến sinh dục của bống trứng đều có, xuất hiện đến giai đoạn IV trong sáu giai đọan phát triển của thang thành thục sinh dục của loài cá này.
Cá bống trứng về tới Sài Gòn vẫn sống, còn nhảy. Dân chuyên đánh bắt cá bống trứng ở Cần Thơ nói rằng, cá bống trứng mà rọng nước là chúng chết đuối ngay. Để khô vậy chúng sống phà phà. Chúng dạy dân Sài Gòn biết, để không phải ăn cá urea, cá nước đá, cá nhà xác…
Hễ bống… thì kho tiêu. Ngoài câu ca dao trên, mấy câu nữa cũng đều nói về bống kho tiêu: “Cá trê nướng, nước mắm gừng/ Canh rau tập tàng, cá bống kho tiêu/ Cơm khuya, cơm sáng, cơm chiều/ Cơm bao nhiêu hạt, bấy nhiêu nồng nàn”. “Bậu chê ta, bậu lấy ông câu/ Bậu ăn cá bống chặt đầu kho tiêu/ Kho tiêu, kho ớt, kho hành/ Kho ba lạng thịt để dành mà ăn”…
Bống trứng kho tiêu ăn không chê vào đâu được. Mà phải kho cho giòn như ca dao. Kho tiêu là đúng sách. Kho tiêu cho giòn, cơm nào chịu cho thấu. Vậy chớ cái hồi chưa có tiêu ở Việt Nam, cá bống kho gì? Chắc lúc đó chỉ có món bống trứng rang muối. Bống trứng rang muối cũng như kho tiêu cần phải đi với mỡ heo. Công thức đường và muối ngang nhau. Nước muối và đường nấu tan và xốc cá. Sau đó cho mỡ phi với hành tỏi xốc và nấu lại một lúc là trở lại thời chưa có tiêu. Nói gì nói cũng phải cho mớ ớt bột, tùy lưỡi mà thêm. Thời chưa có ớt, kho với gì? Chịu!
Ngữ Yên
Có tham khảo thêm:
Võ Thành Toàn, Hà Phước Tùng: Thành phần loài và mức độ phong phú của các loài cá bống thuộc họ Eleotridae trên sông Hậu; Đinh Minh Quang, Nguyễn Thảo Du, Danh Sóc, Tính ăn và phổ thức ăn của cá bống trứng eleotris melanosoma ở ven biển tỉnh Sóc Trăng (ĐH Cần Thơ và ĐH Kiên Giang).
