Gốc gác cái bánh tráng là một hốc kẹt của lịch sử rất khó moi ra. Nhất là khi truy tông nó tại Sài Gòn.
Bánh tráng là sản phẩm chế biến từ bột gạo, nhưng khó có thể trả lời nó gốc Trung Hoa hay gốc Việt – gốc của văn minh lúa nước?
Cái nôi của văn minh lúa nước là Đông Nam Á, có cách đây cả chục ngàn năm, trong khi lúa nước ở bên Trung Hoa chỉ không tới 6.000 năm. Vậy ai sáng chế ra cái bánh tráng, rồi từ đó chế ra nhiều thức khác? Luận theo lịch sử, Đông Nam Á phải là nơi sáng chế ra bánh tráng, nhưng luận không phải là lịch sử vì thiếu nhiều bằng chứng.
Bò bía – một thứ thức ăn là chế biến từ bánh tráng – có trước chả giò hay chả giò có trước, lịch sử không thể xác định.
Nhiều người cho rằng chả giò là “biến tấu từ bò bía”, là phiên bản không khác gì món lumpia của Philippines và món loempia của Indonesia được người Hà Lan coi như là một thứ fast food khi “nhập cư” vào những quốc gia đó. Hai âm tiết bía, pia coi như là cùng nguồn gốc.
Cái cuốn chả chiên ấy ở Hong Kong và Mã Lai đang lưu hành một phiên bản giống y chang. Chỉ trừ món bò bía gốc của người Hoa là không chiên giòn. Bên Trung Hoa, món bò bía được gọi là xuân quyển, nghĩa là món gỏi cuốn ăn trong mùa xuân.
Ở chả giò, nhưn bên trong cái vỏ bánh tráng cuốn tròn ấy lại sử dụng sản vật địa phương theo “điệu lưỡi” địa phương, vì bò bía lại sử dụng những thứ nhưn theo “điệu lưỡi” Hoa được “độ lại” tại xứ người – như lạp xưởng, húng quế, sắn nước, tôm khô, tỏi. Cả hai thứ cùng phát triển khi chúng dần dà thu phục được “nhân tâm lưỡi”.
Thế rồi chả giò ấy du hành ngược ra phía Bắc được gọi là nem… Sài Goòng. Trong Chuyện cũ Hà Nội, Tô Hoài viết: “Người Sài Gòn không hiểu món gì mà Hà Nội lại gọi là nem Sài Gòn, và đến khi hiểu thì bà con phá lên cười. Bởi vì, ở nơi gốc sinh ra món nem này được gọi tên khác hẳn: cái chả giò. Thế mà, ngoài Bắc gọi là nem Sài Gòn, là nem rán, không hiểu nguyên do thế nào mà chả lại là nem”.
Tréo ngoe là khi Tây du, chả giò lại bị độ kiếp thành nem trở lại và vào nằm chểm chệ trong Larousse: “đặc sản của Việt Nam, là loại bánh làm từ bột gạo có nhưn (gồm giá đậu, thịt, nấm mèo, miến… ) được cuộn tròn và chiên giòn”1. Có lẽ những người mang chả giò đi Tây là dân miệt ngoài. Đến lượt chả giò lại bị fusion lần nữa vì nó được chấm bằng nước xốt chế biến từ kem và bơ. Rồi, cũng như bò bía ngọt ở Sài Gòn, nem lại biến tấu lần nữa biến thành nem ngọt như kiểu nem sô-cô-la nutella hay nem chuối sô-cô-la2.
Chiên giòn, luộc, hấp, nướng… là những thứ tiếp biến. Đúng hơn là fusion food. Giải thích về fusion food, Josef Knoller, giám đốc ẩm thực của khách sạn Grand Plaza Hà Nội ví von: “Fusion food ư? Chẳng là gì cả. Thế giới đang thay đổi. Bạn hãy nhìn ra đường mà xem những chiếc xe, cái nào cũng giống cái nào. Trước đây chỉ thoáng nhìn hay nghe tiếng động cơ, đã có thể phân biệt được, nhưng nay chịu thua. Xe Hàn cũng giống xe Nhật và không khác xe Mỹ là bao! Ẩm thực cũng vậy. Pha trộn. Na ná”.
Ngữ Yên
- Nem, nom masculin: petite crêpe de farine de riz fourrée (soja, viande, vermicelle, etc…), roulée et frite (spécialité vietnamienne). (Larousse Online)
2. Nem au Nutella, Nem à la banane et au Nutella. Nutella làm từ cacao và hạt phỉ, từ có gốc từ nut của tiếng Anh.
