Nhỏ vậy đó, nhưng trứng cút “sừng sỏ” trong lãnh vực ẩm thực nhờ dễ dàng chế biến nhiều món ăn. Đặc biệt là món trứng cút muối ăn vào dịp Tết là “hết sẩy con bà Bảy”!
Nói trứng cút “sừng sỏ” là vì một thời dính líu đến cơn sốt chim cút do các tay xì thẩu [1] Sài Gòn bắt tay với xì thẩu Hong Kong, tung tin giả đội giá chim cút.
Trong hồi ký [2], Dương Văn Ba viết: “Quý vị độc giả có thể nhớ lại chiến dịch nuôi chim cút khoảng năm 1965-1966. Một cặp chim cút mua từ Hong Kong mang về phải trên một ngàn đô la. Gian thương Hong Kong và Chợ Lớn đã hợp tác nhau mướn báo chí lăng-xê chim cút biết đẻ ra trứng vàng làm cả Sài Gòn và một số tỉnh lớn ở miền Nam như Cần Thơ, Biên Hoà, Mỹ Tho… ùn ùn đổ tiền ra đi mua chim cút về nuôi”. Lắm người tán gia bại sản. Mấy năm sau báo chí mới phanh phui thủ phạm là Lý Long Thân. Ông này vốn có dây mơ rễ má với nhiều quan chức cấp cao nên vụ scandal chim cút bị chính quyền “quăng cục lơ”!
Chim cút đã không còn đẻ ra trứng vàng nữa, mà đẻ ra thứ trứng có thể làm đủ thứ món. Món đang “nóng” nhứt là trứng cút muối, vì “xuân đã đến bên người”. Đương nhiên trứng cút muối đòi hỏi phải luộc thiệt chín. Tây kêu thiệt chín là hard boiled để phân biệt với soft boiled – hồng đào. Nhưng từ hồng đào đến thiệt chín có nhiều cấp độ lắm. Đối với trứng gà, tác giả cuốn Eggs on Top [3] trình bày các cấp độ trứng luộc chín trong nước sôi 3 phút, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 12, 13 và 15 phút. Các cấp độ đó có thể chế biến nhiều món ăn. Ở cấp độ chín 13 phút là cấp độ thiệt chín. Ngược lại, trứng cút nhỏ hơn, nên chỉ đòi hỏi có 4 phút. Sau đó ngâm nước lạnh cũng từng đó hoặc hơn một chút, để nguội là có thể lột dễ dàng.
So với trứng gà và trứng vịt, trứng cút dễ lột nhứt. Trứng ngỗng, trứng cá sấu, trứng đà điểu, tôi chưa lột nên… miễn bàn. Nhờ những mua Tết, được phân công lột trứng cho nồi thịt kho tàu, tôi tốt nghiệp môn này. Chỉ cần đập mốp đầu lớn quả trứng, dùng tay bóp nhẹ cho vỏ trứng nứt vụn thật nhuyễn, sau đó lột vỏ rất nhanh. Có điều dễ bị tai nạn lòi tròng đỏ ra, vì tròng đỏ trứng cút chiếm tỷ lệ cao nhất so với trứng gà, trứng vịt. Đó là thành tích đáng biểu dương, được các nhà theo chủ nghĩa dinh dưỡng bốc lên thấu trên mây. Báo chí trước 1975, chỉ nghe mấy xì thẩu Hong Kong “mớm cung”, chớ chẳng biết gì về dinh dưỡng.
Lột xong là việc muối trứng đã xong một nửa. Phần còn lại chỉ cần tạo nước để ngâm gồm muối vừa đủ như tá dược ấy mà, giấm thật nhiều. Miền Tây thích ngọt, cho thêm đường. Nấu chung các loại này cho sôi và tan hoặc thôi hương ra. Đổ nước vào hũ với trứng là xong. Chờ cho trứng thấm, đủ chua chua trong vòng một tuần ở ngăn mát tủ lạnh, là có thể nhâm nhi như một loại snack “ngày xuân nâng chén ta chúc nơi nơi…”.
Mấy ông bà Tây hay tạo độ ngon bằng mắt nên họ “mặc áo” màu cho những quả trứng cút muối. Củ cải đỏ mua ở chợ về, xắt miếng đem luộc và muối chung với trứng. Nước màu từ củ cải nhiễm vào tròng trắng cho ra màu tím, tha hồ nhớ đến… “những đồi tím hoa sim” của ông Hữu Loan. Một màu thông dụng nữa là màu vàng, đơn giản thôi, dùng bột cà ri vàng thôi.
Còn một món nữa để “thanh mỡ” trong ba bữa tết là trứng cút luộc thiệt chín làm salad với rau sống, trái cây các loại. Thường, “hồn” salad là nước xốt. Bài nước xốt trứng đơn giản nhứt là mua một hộp cá ngừ ngâm dầu về, một ít gia vị tạo hương, dầu mè và dầu ô liu cho vào máy xay nhuyễn ra là tha hồ trộn. Có người còn cầu kỳ cho dầu hào vào theo kiểu Hong Kong. Chỉ có điều dầu hào xứ mình thường có tiếng mà không có miếng. Chọn mua, chịu khó coi bảng thành phần xem có được bao nhiêu phần trăm hàu. Có khi trớt huớt không có miếng hàu nào.
Tôi đã thử làm món salad cải Nhật hăng lá to từ Cantho Farm đem về với trứng cút dầm nhỏ, không xắt kiểu như trứng gà để quanh đĩa cho vui mắt ở các tiệm. Có một công thức đòi món này phải có thêm một mớ fillet cá cơm trỏng muối. Xứ ta tuy là “bếp ăn của thế giới” vậy chớ mấy món này kiếm không ra. Cho nên bèn thay thế bằng mắm chua hủng hỉnh. Nhưng đừng trộn chung. Trộn không đều ăn mất ngon do chỗ quá mặn chỗ nhạt. Một miếng gỏi cặp với một miếng cá hủng hỉnh là ngon lắm luôn.
Trứng cút còn tiện cho buổi sáng, xắt khoanh bánh mì nướng cho vàng rồi cứ một khoanh, một cái trứng œuf plat chồng lên trên là có một sớm mơi “ăn cho mình” tươm tất.
Thu Nguyên
1. Xì thẩu (ông chủ).
2. Dương Văn Ba, Những ngả rẽ, chương 4, trong đoạn “Mánh báo chí”.
3. Adrea Slonecker, hình ảnh do David L. Reamer, bản pdf, tr.27-31
