Chút “tào lao” chuyện… món tôm kho tàu!

Tôm kho tàu là món không thể thiếu trong các dịp giỗ chạp, nhất là dịp tết ở xứ Nam kỳ lục tỉnh. Nấu món tôm kho tàu ngon trở thành thước đo về “công” của phụ nữ xứ này.

Có thể nói mạnh miệng rằng tôm kho tàu là món đặc sản của vùng đất Nam kỳ lục tỉnh. Theo văn liệu trong các tiểu thuyết, truyện ký của nhà văn “Nam rặt” Hồ Trường An, hễ có đãi đằng là có món tôm kho tàu.

Tôm kho tàu, món ăn quen thuộc của người dân xứ Nam trong dịp tết. Ảnh: N.Yên

Có người nói tôm kho tàu là món ăn của nhà giàu. Điều đó không hẳn đúng. Những người dân khẩn hoang vào đầu thế kỷ trước rõ ràng không thể gọi là giàu, nhưng vùng đất họ ở, con tôm càng xanh trong tự nhiên lại rất nhiều. Khi có dịp đãi khách, khi đám cưới đám giỗ, mấy ngày tết, họ đều canh bắt mớ tôm càng xanh để kho tàu. Trong ao, trong đìa, trong mương, chỉ cần lội xuống dậm cho dậy bùn là tôm ngoi đầu quơ rau đỏ au. Nhất là vào độ cuối năm, khi chuẩn bị xả nước để làm đất gieo sạ lúa mùa sau, nước rút xuống những chỗ trũng, xách rổ đi tới những nơi ấy tha hồ bắt.

Hãy nghe nhân vật Hai Nguyệt Thanh, trong Gả thiếp về vườn của Hồ Trường An, quê ở Vĩnh Long lấy chồng tận dưới U Minh Thượng, về nhà cha mẹ ruột sanh con so, lên giọng: “Xời ơi, con cá lóc xứ Vãng [1] mình sao mà ốm o đèo đẹt! Tôm trứng cỡ ngón tay thì nhiều mà tôm càng cỡ cườm tay thì ít nên mắc như vàng. Xứ sở của chồng tui bị thiệt hại (không trồng được nhiều) về trái cây nhưng được xôm về tôm cá. Tôm càng dưới đó rẻ rề, mỗi lần ăn tôm, lấy gạch ra cầu cả chén”.

Tôm càng xanh ê hề ở Bạc Liêu, Cà Mau… Ảnh: A.T

Ngày xưa món tôm kho tàu cũng không bị nghiễn (suy diễn, nghĩ ra…) ra nhiều thứ như bây giờ. Có nhà chỉ ướp tôm bằng muối hột giã nhuyễn. Khi đã trộn đôi ba lần cho muối thấm đều, cho mớ tôm lột vỏ vào nồi rồi đốt lửa riu riu trên bếp củi, dùng đũa trở qua trở lại cho tôm chín đều. Sau đó, chén gạch để riêng được cho vào trả nhỏ bắc lên bếp. Gạch tôm chín ngả màu đỏ quạch. Gạch ấy được dùng để nhúng từng con tôm thật đều. Tôm lại được hóa kiếp một lần nữa trên bếp lửa riu. Khi gạch đã bám chắc lên tôm, cho một ít nước dừa vào kho cho cạn nước, hương thơm ngát tỏa khắp gian bếp.

Bây giờ, tôm càng xanh nuôi thường không có gạch, hoặc rất ít gạch, vì không có chỗ nước lợ đúng độ cho chúng đi đẻ chăng? Không có gạch hoặc ít gạch nên phải viện đến dầu điều. Phải tao tôm với dầu thay vì mỡ heo xắt hạt lựu như ngày xưa ngon hơn. Phải bỏ đầu nhưng giữ cái đuôi lại cho đẹp. Phải lấy sợi chỉ đen cho khỏi tanh. Tanh là thứ hương vị đối với người sành ăn thủy sản nhưng không dễ chịu với dân đô thị nên món ăn cần nhiều “son phấn”. Trên blog vickypham.com [2]: “Tôi vẫn thích giữ lại đầu và đuôi tôm khi làm tôm kho tàu. Không chỉ trông đẹp mắt mà còn tăng thêm hương cho món ăn”. Ẩm thực là chặng đường được nghiễn chuyện dài dài để tạo ra các phiên bản độc dị hơn. Có người còn ăn tôm với cơm vắt nướng,  phải nướng với lá đước cho thơm mùi khói. Thậm chí có người còn nghiễn ra phiên bản cho trứng cút kho vào món ấy.

Tôm kho tàu ăn với cơm nướng… ngon hết sảy! Ảnh: A.T

Có thể nói món tôm kho tàu là món ngon nhất suốt một thời đối với người dân xứ Nam kỳ. Nhưng tôm kho tàu một mình nó không thể ngon trọn vẹn. Không thể trúc xinh trúc mọc bờ ao, em xinh em đứng chỗ nào cũng xinh. Tôm kho tàu chỉ ngon hoàn hảo khi ăn với cơm nấu bằng gạo thơm lúa mùa như lúa tào hương, nàng thơm…

Nhưng cái món được cho là ngon nhất đó lại bị phá bỉnh bởi câu ca dao: Giữa trưa đói bụng thèm cơm/ thấy đùi em vợ như tôm kho tàu. Nghĩa là hai “món” ngon bằng nhau? Bất chấp đương lúc đói bụng! Có khi món trước ngon hơn nữa là khác!

Ngữ Yên

——————–

1/ Theo Huỳnh Hữu Đức, người dân ngày xưa quen gọi tắt Vĩnh Long là Vãng. Theo Vương Hồng Sển trong “Bên lề sách cũ”, ngày xưa dùng chữ Nôm nên âm Kompong-luông thành Vũng Luông – tiếng Khmer nghĩa là chỗ vua tắm. Người dân theo nghĩa Kampong nghĩa là “vũng”, đọc thành “vãng”.
2/ https://www.vickypham.com/blog/vietnamese-sauteed-prawns-roe-tomalley-sauce-tom-kho-tau-gach-do

Có thể bạn quan tâm: