Nhà văn Trần Tiến Dũng (Sài Gòn) có một phát hiện “động trời”: mì ở khu China Town (New York, Hoa Kỳ) không ngon bằng mì Chợ Lớn của Sài Gòn!
Nói đến mì Tàu, hay mì Minh Hương, phải nói đến cái uyên nguyên của nó. Đó là những tao ngộ thú vị giữa dòng ẩm thực phương Bắc trên cái nền sản vật sẵn có ở phương Nam.
Tôi không rõ trong cuộc lưu vong, Mạc Cửu có du nhập món mì vào Hà Tiên khoảng những năm đầu thế kỷ 18! Nhưng thương buôn người Hoa lập nghiệp ở Hội An đã phát triển món mì Tàu thành mì Quảng thuở thế kỷ 17, tồn tại đến bây giờ với tính cách rất Quảng – người Quảng hay cãi bao nhiêu, các phiên bản mì Quảng cũng cãi nhau về sự chính thống của nó bấy nhiêu. Nhưng mì Quảng chỉ hạn hẹp trong cái danh xưng của nó, theo những cộng đồng dân Quảng vào Nam lập nghiệp khá muộn.
Món mì Tàu biến hóa theo kiểu Darwin lập thuyết, mới cho ra món hủ tiếu gốc miền Nam. Ấy là, vào cuối của những năm 70 của thế kỷ 17, trong số 3.000 người Minh Hương theo Dương Ngạn Địch vào lập quán ở Mỹ Tho, không thiếu người ra đi với lòng cay đắng của cảnh nước mất mà không mang theo nỗi nhớ quê cha đất tổ!
Những nỗi nhớ ấy thường nằm trong những món ăn mà ngày xưa mẹ họ thường nấu cho con. Hồ dễ trong những món ăn ấy lại thiếu món mì? Mà ở xứ người Mỹ Tho tìm đâu ra bột mì để làm bánh?
Không có bột mì, mà bột gạo lềnh khênh, những kẻ nhớ nhà tìm mọi cách để làm cho sợi từ bột gạo trở nên dai như sợi mì quê nhà. Phải chăng từ đó ra đời món hủ tiếu, để lại ấn tượng cho nhiều người nên nó chết luôn với cái tên nơi chôn nhau cắt rún của nó – hủ tiếu Mỹ Tho!
Rồi hủ tiếu Mỹ Tho lên Sài Gòn lập nghiệp vẫn mượn “hồn Mỹ Tho”, như là sắc thái bảo chứng cho cái ngon “original”, qua Campuchia lập nghiệp kết hợp với sản vật tại chỗ biến tấu thành hủ tiếu Nam Vang. Ngược về Sài Gòn vẫn giữ lại dòng hủ tiếu Nam Vang.
Lên Sài Gòn không lâu, hủ tiếu Mỹ Tho phải cạnh tranh với mì, khi mà những chiếc tàu nhập hàng hóa từ bên Tây vào bến Bình Đông, trong đó có thứ bột hương xa đối với người An Nam thời Pháp: bột mì. Dấu tích của những kho bột mì một thời còn ở Bình Đông đến tận bây giờ.
Lúc đó, ra đời bánh mì Tây và mì sợi của người Minh Hương gốc Nông Nại đại phố – bị cuộc đồ sát cướp lương của Nguyễn Nhạc phải di cư xuống Chợ Lớn. Bánh mì Tây cũng đã trở thành “tàu ngầm vàng” (yellow submarine) của Mỹ, cũng không phải dùng tên ngoại “Saigon bread”, mà đã là “bánh mì Sài Gòn”.
Đó là cái nôi của mì. Ông Dũng nói chắc như đinh đóng cột: không ở đâu món mì ngon hơn Chợ Lớn. Thượng Hải? Pha! Hongkong? Càng pha!! New York? Đại pha!!!
Để chứng minh cho phát ngôn của mình, ông Dũng dắt chúng tôi đến một quán mì ở đường Lò Siêu, nối đường Hồng Bàng và đường 3/2, gần đồn Cây Mai. Quán mì lấy thói quen đặt thương hiệu của người Sài Gòn, bán món gì đặt tên quán bằng món đó kèm với số nhà: Hủ tíu mì sườn – gà 105 Lò Siêu.
Trời, quán đông đến phát sợ! Dũng nói, theo giọng đức Phật dạy: phải nhẫn, phải nhẫn. Dũng kể anh có bà chị ở Mỹ về, nhờ dắt đi chỗ nào ngon ngon ăn cho biết. Đưa bà chị tới đây, gặp ngày Chủ Nhật, chờ lâu đến toát cả mồ hôi. Bà chị hỏi ông: có đáng chờ không? Anh làm thinh. Đến khi mì bưng ra, ăn xong, bà chị nói với anh: đáng! Ông cũng làm thinh. Cái làm thinh sau coi bộ chảnh hơn cái làm thinh trước.
Chúng tôi chờ cũng gần cả tiếng. Được cái Sài Gòn là đất vua về dịch vụ: khách chờ, có không gian để ngồi chờ, không phải xếp hàng cực cực khổ khổ, chen chen lấn lấn như ở miệt ngoài.
Ăn xong tô mì thấy đã làm sao. Thế mà không ai nghĩ đến chuyện xây dựng thương hiệu mì Chợ Lớn để đua ra thế giới.
Người ta hay kể chuyện đổi trắng thay đen của cái lưỡi, và vịn vào câu chuyện ngụ ngôn của Esop. Tốt nhất cũng là cái lưỡi – khi nó ton hót. Xấu nhất cũng là cái lưỡi – khi nó rủa sả. Nhưng tôi, tôi cho rằng lưỡi là cái bảo thủ nhất trần đời. Esop nhìn về lưỡi qua chức năng nói. Tôi nhìn lưỡi qua chức năng ăn. Không đụng hàng nha!
Vào Sài Gòn, muốn thử khẩu vị hương xa về những gã “tinh bột kéo sợi” di cư này ở những địa chỉ “đỏ” (năm sao) thì chịu khó hỏi thăm hai vợ chồng tay máy ảnh Trần Việt Đức. Họ vừa làm một bộ sưu tập khoảng hai trăm thứ như thế giữa “cựu” Hòn Ngọc Viễn Đông này.
Ngữ Yên
